Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores
Su recetario “La vuelta a la isla en 80 platos” fue
reimpreso por Libros El Nacional en diciembre 2016
Por KEYLA BRANDO | LALO MONTILLA
El Nacional 30 DE MARZO DE 2017 01:12 PM
Mérida ha sido pionera en diversos episodios de la actividad
turística y el Centro Gastronómico Belensate quiere continuar ese legado a
través de la promoción de eventos que tiendan a posicionar el turismo
gastronómico como una fortaleza real del estado. El Tributo al maestro Rubén
Santiago es el punto de partida.
La vuelta a la isla en 80 platos, escrito por el
afamado cocinero, fue reeditado por Libros El Nacional, en diciembre de 2016.
Rubén Santiago manifestó sentirse muy emocionado por este reconocimiento. “Mis
dos recetas, el Pastel de Chucho y la Ensalada de Catalana, son un patrimonio
cultural de los pueblos. A pesar de que nací en Trujillo, soy hijo adoptivo de
Porlamar y Guaraguao. Más allá de este evento, lo importante es seguir con la
difusión culinaria”, comentó.
Por estas y otras razones sentimentales y profesionales, por
la necesidad de posicionar a Mérida como una potencia en turismo gastronómico y
con el apoyo del Centro Gastronómico Belensate, los chefs Nelson Castro y
Héctor Romero han querido rendirle un inédito y justo tributo a este
trujillano. En las cenas se presentarán seis platos de Rubén Santiago, pero
elaborados bajo la visión de Castro y Romero. Además contarán con aperitivos
realizados por el mismo Santiago.
Fernando Escorcia, presidente de Margarita Gastronómica, ha
impulsado desde 2012 una iniciativa que involucra a todos los participantes del
mundo de la cocina: chefs, restaurantes, distribuidores y hoteles. Ahora,
Escorcia viajará a Mérida para promocionar y fortalecer Mérida Gastronómica.
Dos polos turísticos que se unen para celebrar los 40 años de trabajo del
cocinero Rubén Santiago.
La invitación es al Centro Gastronómico Belensate donde
Nelson Castro, miembro oficial de la “Chaine des Rotisseurs” —la cofradía de
cocineros más antigua del mundo— y chef ejecutivo del restaurant La Era del
Hotel Belensate, y Héctor Romero, fundador del Instituto Culinario de Caracas y
ganador del Tenedor de Oro en 2013 como chef invitado, le rendirán un tributo a
Rubén Santiago (Tenedor de Oro 2014) este 31 de marzo en el restaurante La
Era del Hotel Belensate a partir de las 7:30 pm y, posteriormente, el
1° de abril en Chía Restaurant Galería del Sistema Teleférico
Mukumbarí. Para esta ocasión, la cita es a las 5:30 pm en la estación Barinitas
del teleférico.
Para mayor información pueden escribir a belensate@gmail.com
o llamar al 04120608049.
Calcular la inflación en Venezuela puede ser algo
difícil, en parte porque el régimen bolivariano esconde las cifras y en parte
debido a la aguda escasez que afecta al país y a las distorsiones creadas por
la disparidad entre el tipo de cambio oficial y el dólar en el mercado negro.
Un índice alterno
La agencia de noticias Bloomberg ha creado una herramienta
que permite tener una idea: el Índice del Café Con Leche Venezolano, cálculo
que se une al más universal Índice del Big Mac, elaborado por la revista The Economist,
dentro del rango de indicadores informales.
Según el índice de Bloomberg, Venezuela deambula
decididamente en el terreno de la hiperinflación, ya que el incremento del
precio de una taza de café con leche servida en las panaderías del este de
Caracas, durante las últimas 29 semanas hasta el 8 de marzo, equivalía a una
tasa de inflación anualizada de 1,155 por ciento.
La agencia de noticias es la primera en admitir que el
Índice del Café Con Leche no es tan sofisticado como un Índice de Precios al
Consumidor (IPC), normalmente elaborado con base en una larga lista de
productos.
Pero el indicador informal también tiene sus méritos, señala
Bloomberg en su portal.
“Es tangible, actualizado con regularidad, y dado a que hace
seguimiento de un producto consumido por los venezolanos todos los días, otorga
una visión singular y detallada de la inflación en el país”, agrega la agencia.
La economía venezolana es actualmente vista por muchos como
la más desequilibrada del planeta, plagada por las distorsiones creadas durante
más de 15 años de políticas socialistas.
Muchos economistas actualmente se quejan los empresarios que
aún producen en el país son obligados a vender por debajo de los costos de
producción y que la disparidad entre los precios regulados y los del mercado
negro a veces supera más del 1,000 por ciento.
Gran parte del problema en la tasa oficial que generaba el
Banco Central residía en que muchos de los productos monitoreados para la
elaboración del IPC escaseaban y los técnicos solían tomar el último dato
registrado en sus cálculos.
Por otro lado, los técnicos no tomaban en cuenta las
variaciones de precios en el mercado negro, que en medio de la grave crisis de
escasez que sufre el país terminaba convirtiéndose en uno de los principales
proveedores de productos de los venezolanos.
El índice Big Mac
De todos modos, el Banco Central dejó de divulgar meses
atrás sus datos de inflación, en momentos en que la economía ingresaba en una
espiral inflacionaria, lo que llevó a otros a comenzar a crear sus propias
mediciones.
Entre éstos se encuentra la propia Asamblea Nacional,
controlada por la oposición venezolana, que comenzó a llevar su propia medición
y anunció en marzo una tasa de inflación anualizada de 741 por ciento.
Aunque esa cifra es inferior que el indicador de Bloomberg,
el presidente de la Comisión de Finanzas del Parlamento, José Guerra, consideró
que la tasa es muy alarmante.
Estos datos sugieren que está ocurriendo una “destrucción de
la capacidad adquisitiva de los sueldos, salarios, pensiones y jubilaciones de
los venezolanos”, dijo Guerra en un comunicado.
El concepto de utilizar el comportamiento en los precios de
un producto para obtener una rápida e informal visión del estado general de una
economía se popularizó con el desarrollo del índice del Big Mac.
Ese indicador, compara los precios de la conocida
hamburguesa de McDonald’s en sus monedas locales para medir la disparidad en el
poder adquisitivo entre un país y otro.
El índice está basado en la teoría de la Paridad del Poder
Adquisitivo (PPA), que sostiene el concepto de que “el dólar debe comprar la
misma cantidad de bienes o servicios en todos los países”.
En el caso de Venezuela, la hamburguesa es vendida a un
precio equivalente a $5.25, por encima del promedio de $5.06 que cuesta en
Estados Unidos.
Sin embargo, ese cálculo se basa en la tasa de cambio
Simadi, de 701.58 bolívares por dólar, instrumento cambiario que se usa poco
porque la mayoría de los oferentes prefieren vender sus divisas en el mucho más
lucrativo mercado negro.
Hasta hace poco era un licor
maldito, prohibido en medio mundo y fuente de inspiración de la bohemia
parisina. Ahora vuelve a estar de moda
FRANCISCO LÓPEZ-SEIVANE
EL MUNDO 3/03/2017 15:04
Acaba de nacer, en las montañas
del Jura, 'la Ruta de la Absenta', un recorrido que comienza en
Pontarlier (Francia) y finaliza en Couvet (Suiza), o viceversa. La ruta
atraviesa bellos paisajes alfombrados de ajenjo y recorre los principales
lugares relacionados con el advenimiento y elaboración del controvertido espirituoso,
sobre todo 'la Maison de l'Absinthe', en 'Môtiers', auténtico museo de
la historia de este licor lechoso que hoy está de nuevo de moda, pero que
fue hasta hace poco una bebida maldita, prohibida en medio mundo y fuente de
inspiración de la bohemia parisina.
Muy pocas bebidas han generado la
histeria y mala fama que rodeó a la absenta a finales del siglo XIX, comparable
a la que generó el LSD en los años 60. A su adicción se le atribuían males sin
cuento e incluso supuestos daños mentales y degenerativos que habrían afectado
a la mayoría de los artistas y escritores de la bohemia parisina. Incluso
dicen que Van Gogh se cortó la oreja para regalársela a una prostituta bajo el
influjo de la absenta. Es verdad que tanto él, como Rimbaud, Baudelaire,
Gauguin, Toulouse-Lautrec, Oscar Wilde, Manet o Picasso, entre otros muchos,
eran bebedores empedernidos de absenta, a cuyos efectos alucinógenos se
atribuían todo tipo de conductas depravadas. También podríamos incluir en
esa lista a Hemingway, quien, como es bien sabido, no se perdía nada que
pudiera beberse, con tal de que no fuera agua.
Sala de la 'Maison de l'Ansinthe'
El mejunje nació en Couvet, en
el Val-de-Travers, en la frontera entre Suiza y Francia. Recorrí ese
valle no hace mucho, camino de Chaux-les-Fond, la capital mundial de la
relojería. Es un lugar desolado, cubierto de praderías y rodeado de montañas
calizas, conocido en la comarca como 'La Siberia Suiza' por su clima extremado.
Sin embargo, debido a su altura y climatología, allí se da muy bien el
ajenjo, ingrediente básico de la absenta.
La fórmula original se le ocurrió
a un doctor local, llamado Pierre Ordinaire. El preparado se vendía en
un principio en farmacias como medicina natural y el ajenjo aún se vende en
muchos herbolarios. El médico, alquimista y astrólogo Paracelso ya
aseguraba en el siglo XV que es una planta que produce insomnio y
alucinaciones. El también astrólogo, físico y farmacéutico, Nicholas Culpeper,
escribió en el siglo XVII que "limpia el cuerpo de ira, provoca la
orina y ayuda cuando se siente el estómago lleno". Y recetaba:
"Tómense las flores de ajenjo, de romero y espino negro, todas ellas en la
misma cantidad, y la mitad de azafrán. Hiérbase todo en vino, pero no añada el
azafrán hasta que esté todo prácticamente hervido. Esta es la manera de
mantener la salud corporal de un hombre".
Los legionarios franceses
llevaban un preparado en su equipo para combatir el cólera, ya que el ajenjo
siempre ha sido tenido por un gran tónico del tracto digestivo, así que estamos
ante una planta de grandes propiedades, que lo mismo sirve para entonarse que
para curar. Lo importante en ambos casos es tomarla con medida, lo que no
siempre ocurría entre los legionarios franceses. Alejandro Dumas llegó a
afirmar en el siglo XIX que la absenta había matado a más soldados franceses en
el norte de África que las balas del enemigo.
Copa de Absenta
En 1797, Henri-Louis Pernod
construyó la primera destilería en Pontarlier, al otro lado de la frontera, ya
en Francia, y para finales del siglo XIX ya había convertido la absenta
en la bebida de moda entre los intelectuales parisinos de 'l'art nouveaux'.
Montse Kassamakov, catalana a pesar de su apellido y directora de la 'Casa de
la Absenta de Moitier', opina que "también ayudó a la liberación de la
mujer, que en el siglo XIX, e incluso en la primera mitad del siglo XX, no
gozaba de la libertad que tiene ahora. El discreto color blanco lechoso de la
absenta le daba un cierto aspecto respetable que animaba a ciertas mujeres a
sentarse en la mesa de un café y beberla tranquilamente a sorbitos como si tal
cosa, mientras charlaban muy serias de las nuevas tendencias. Durante
la 'Belle Epoque' ya era muy común que las mujeres de la intelectualidad
y del mundo del espectáculo se despacharan sus lingotazos de absenta
con la mayor naturalidad, igual que lo hacían sus pares masculinos".
En 1915, un tal Leopoldo Marín
escribía en 'El Correo de Valencia' que muchas tanguistas confesaban su debilidad
por la absenta porque "es verde como las pupilas de la lujuria y tiene
una borrachera dulce y sin escándalo que adormece perezosamente". Si
bien, como ha confirmado un reciente estudio, parece que ya entonces las
mujeres bebían mejor y sabían mantenerse en la zona de seguridad, sin traspasar
esa línea en la que se pierde el control.
DE SER MEDICINAL A SU PROHIBICIÓN
El punto álgido de la "locura
de la absenta" se alcanzó en 1905, cuando Jean Lanfray,
un alcohólico de nacionalidad suiza, disparó en estado de embriaguez a
su esposa y a dos de sus hijas. El hombre declaró en el juicio que lo hizo
porque su mujer se había negado a limpiarle los zapatos. Al parecer, ese día
había bebido grandes cantidades de vino, coñac, brandy y crema de menta, pero
la culpa recayó sobre las dos copas de absenta que también había tomado. A
esto siguió un vendaval de ira 'antiabsentista' que consiguió prohibir la
bebida en Estados Unidos y en la mayor parte de Europa, con la excepción de
Gran Bretaña, tan amiga siempre de circular a contramano.
En Suiza se prohibió en 1910 y
en Francia en 1915, lo que supuso el inicio de una etapa de clandestinidad,
que añadió leyenda a su consumo. "Parece que las iglesias (católica y
calvinista) tuvieron mucho que ver en la prohibición, ya que las distintas
órdenes se financiaban principalmente con sus viñedos y licores, y la absenta
era una amenaza comercial, así que es plausible que presionaran al gobierno de
turno para que la prohibiera con cualquier pretexto", asegura Montse
Kassamakov.
Como resultado de la prohibición, los
sótanos de las casas del 'Val-de-Travers' se convirtieron en destilerías
clandestinas camufladas con mucha maña y la absenta pasó a ser
una droga prohibida, conocida como la 'Fée Verte' (la musa verde), por
sus supuestos efectos alucinógenos. Su ingrediente principal, ya se ha dicho,
es la absenta o ajenjo, aunque también puede contener anís, regaliz, hinojo,
melisa, menta, enebro..., pero los tres principales, la llamada 'Santísima
Trinidad', son la absenta, el anís y el hinojo. A partir de ahí, cada
maestrillo tiene su librillo.
Destileria clandestina de Absenta
Es bien conocido en Suiza un
hecho real que ocurrió cuando Miterrand visitó el país en época de la
prohibición y el chef del restaurante donde cenaba aquella noche en
Neuchatel le preparó un postre a la 'Fée Verte', que era el nombre en clave
con que se conocía la bebida en los años de la clandestinidad. Al presidente
francés le encantó, naturalmente, pero el chef terminó detenido, juzgado,
multado y deprimido. No hace falta añadir que también perdió su trabajo.
En un pequeño restaurante de carretera probé el postre a la musa verde, que
ahora se ofrece abiertamente, y descubrí su secreto: un helado de vainilla con
un pocito lleno de absenta. Muy bueno, por cierto.
Donde más auge alcanzó la
absenta fue en Francia, de la mano de Pernod. Allí era conocida
simplemente como 'Verte' (Verde) en contraposición con la 'Bleu' (Azul)
que se tomaba en Suiza, o la Bohemia checa, que sólo tenía alcohol y ajenjo. En
Alemania, en los años de la clandestinidad, se llamaba 'Housgemacht' (hecha en
casa) y aún se sigue vendiendo con ese nombre y un tufo de clandestinidad
interesada que parece que va muy bien para el marketing, a pesar de que ya es
legal también allí. Incluso en España se hacía un tipo de absenta, más dulce,
al que se le añadía una buena cantidad de anís y cítricos. Antes de la
aparición de la absenta, el ajenjo ya era un ingrediente popular para dar sabor
a las bebidas alcohólicas. El vermut, por ejemplo, se inventó en Italia a
finales del siglo XVIII y debe su nombre al alemán 'wermut' (ajenjo). Muchas
marcas actuales siguen incluyéndolo en sus recetas: 'Punt e Mes', 'Chartreuse
verde', 'Bénédictine'...
CÓMO TOMAR LA ABSENTA
La absenta -que se mueve entre
los 65 y los 89 grados- se toma en unas copas muy especiales, abombadas
en su base, que suelen ser transparentes como el agua o incluso un poco
verdosas, dependiendo de las hierbas que la compongan. Después, en un
ritual característico, se coloca sobre la boca de la copa una especie de
cuchara perforada que contiene un terrón de azúcar y se va echando agua sobre
él, en una proporción de tres a cinco partes de agua por una de absenta, según
se prefiera más o menos fuerte. Los azúcares y el agua le dan a la
absenta su característico color lechoso y le sacan los aromas de las distintas
plantas, además de matar el amargor.
Los interesados en conocer esta ruta y
esta bebida deben saber que ya es legal de nuevo en Suiza desde 2005, y en
Francia, desde 2011. Como queda dicho, el centro/museo principal y más
interesante está en Motiers, justo al lado de la casa donde vivió,
voluntariamente exiliado, Rousseau, que tampoco le hacía ascos al licor.
Originario de Oriente Medio este fruto seco contiene un gran
número de nutrientes y vitaminas beneficiosas para la salud cardiovascular
PATRICIA LOZANO
EL MUNDO 06/03/2017 10:02
Cuenta la leyenda que la reina
de Saba, gran amante de los pistachos, decretó que éstos fueran
alimento exclusivo de la realeza. Más allá de la fábula, lo cierto es que
este fruto seco verde, que prospera en climas calurosos, se extendió
rápidamente desde Persia (actualmente Irán) a otros países y se convirtió en un
manjar de consumo habitual. Además, su carácter casi imperecedero lo convirtió
en alimento indispensable en los viajes de los primeros exploradores y
comerciantes en su ruta de la seda.
Se ha usado tradicionalmente como
colorante y remedio popular de algunos males como el dolor de dientes. En la
actualidad, ya sea como el ingrediente estrella de un helado, en repostería o
como complemento de algún plato, aporta no sólo color, sino una textura
crujiente y un sabor muy característico. Otros, en cambio, optan por
tomarlos solos, a modo de aperitivo salado. Sea como sea, donde verdaderamente
radica su interés es en su alto valor nutricional.
Según la Asociación Americana del
Corazón, tomar unos 30 gramos diarios de pistachos (unas 49
unidades aproximadamente) ayuda a reducir el riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares, debido a sus bajos niveles de grasas
saturadas y altos de monoinsaturadas y esteroles vegetales. Además, su elevado
contenido en fibra ayuda a controlar el peso, reduciendo la tendencia a la
obesidad y produciendo un efecto saciante.
Ricos en proteínas vegetales,
también contienen un gran número de vitaminas del grupo B, A y E (con
propiedades antioxidantes) y minerales como fósforo y magnesio. Pero lo que
destaca, por encima de todo, es su alto contenido en potasio, que ayuda
a regular la presión arterial. "Los plátanos tienen un promedio de 350
mg. de potasio por cada 100 gramos de alimento, mientras que los pistachos
contienen 1.025 mg. por cada 100 gramos", explica Mònica Bulló, profesora
de Nutrición Humana de la Universidad Rovira i Virgili. Esta investigadora
lideró un estudio en el que participaron pacientes pre diabéticos que demostró
que el consumo de pistachos también ayuda a reducir los niveles de
glucosa y mejora la resistencia a la insulina, disminuyendo los
riesgos de padecer diabetes tipo 2.
Los pistachos también son el
combustible ideal para los deportistas debido a su gran aporte energético (30
gramos tienen 167 calorías) a base de grasas saludables y proteínas vegetales
que ayudan a fortalecer y recuperar la masa muscular. "Ingerir proteínas
antes de hacer ejercicio puede ayudar a reducir las agujetas. Los pistachos
tienen seis gramos por porción (49 frutos secos). ¡Es la misma cantidad de
proteínas que se encuentra en una ración de soja!", explican desde el American
Pistachio Growers, una asociación que congrega a productores americanos y
expertos en este fruto seco. Además, su alto contenido en potasio y magnesio
evita los calambres, ayuda a recuperarse del esfuerzo rápidamente y
mejora la transmisión neuromuscular y el balance electrolítico.
La recomendación de la
investigadora es ingerir un puñado diario, unos 30 gramos, de fruto natural
sin tostar. "En cualquier caso, el tipo de fruto seco que deberíamos
evitar o al menos consumir en menor cantidad es el salado", explica.
SU PRODUCCIÓN EN ESPAÑA
El árbol pistachero, uno de los
más antiguos de la Historia, comenzó a plantarse en Oriente Medio en el siglo
II A de C. De hecho, Irán sigue siendo el mayor productor del mundo, seguido de
EEUU (California). La producción en España es muy discreta en
comparación con otros países, lo que encarece su precio en el mercado si lo
comparamos con otros frutos secos, aunque "en los últimos años ha
habido un boom de plantaciones en nuestro país". Lo dice Rafael
Fernández-Flores, que lleva casi 30 años al frente de Pistachos de La Mancha,
una empresa ecológica y pionera en la producción del pistacho en nuestro país
con un punto de venta en el madrileño Mercado de Chamartín.
A finales de los años 80
Fernández-Flores reparó en las típicas máquinas dispensadoras que había en los
bares y vio un filón. "En aquella época el mundo del pistacho era un gran
desconocido y había muy pocas empresas que se dedicaran a este sector",
explica. Sus 100 hectáreas están situadas en Albacete y Toledo, y es que
Castilla La Mancha es uno de los lugares idóneos, junto con Andalucía y
Extremadura, para cultivar esta planta en España. "Se necesita que el
clima sea frío en invierno y caluroso en verano, que es cuando engordan",
cuenta.
Desde que se planta, "el
pistachero tarda en entrar en producción ocho años, pero luego es muy longevo,
tiene una vida de 60 años". Su método de reproducción recuerda al del
mundo animal: los árboles hembras, polinizados por los machos, son los únicos
capaces de dar frutos, que se recolectan entre septiembre y octubre. El
pistacho, recubierto por una piel roja fina que hay que quitar rápidamente, se
seca y pasa una criba para separar los cerrados de los abiertos. "Si han
tenido suficiente agua es más fácil que rompan, pero si les ha faltado o no han
estado el tiempo suficiente, no se abrirán", explica el director general
de la firma. Mientras que en otros países acostumbran a tomarlos
naturales o en dulces, "los españoles somos más aficionados a
comerlos como aperitivo tostados y salados", explica el director de la
marca, que también comercializa aceite de pistacho para aderezar ensaladas y
darle un toque diferente a otros platos.
Como dice la nutricionista de
deportistas olímpicos y jefa de la Unidad de Medicina del Consejo Superior de Deportes,
Nieves Palacios: "El pistacho es oro puro".
La estupidez humana no tiene límites y lo que ocurre con
las panaderías lo prueba
El oficio más antiguo del mundo no es el que están
pensando, en femenino. Es otro, humilde y mágico, casi milagroso: el panadero.
Acostumbrado a amasar ilusiones, hoy hornea el peligro ante la amenaza de
extinción por falta de harina. La estupidez humana no tiene límites y esto que
está ocurriendo con las panaderías es la mejor prueba de ello. Cuando el pan se
acaba y el circo da pena, cualquier gobernante sobra.
Cuando Pablo Neruda recibió el Premio Nobel en 1971, en
su discurso dijo que el mejor poeta es el hombre que nos entrega el pan de cada
día. Muchos años antes, en el diario El Nacional, en 1952, había publicado un
poema, Hablando en la calle, que luego incluyó en Odas elementales, donde hace
una gran metáfora de su universo comestible y, en la parte que recuerdo, dice
cosas así: "... y en el pan / busco / más allá de la forma: me gusta el
pan, lo muerdo, / y entonces / veo el trigo, / los trigales tempranos, / la
verde forma de la primavera / las raíces, el agua, / por eso más allá del pan,
/ veo la tierra, / la unidad de la tierra, / el agua, / el hombre, / y así todo
lo pruebo / buscándote en todo". Así estamos todos, buscándolo por todas
partes.
Neruda tiene también otro poema que a pesar de haber sido
escrito a mediados del siglo pasado, a nosotros nos suena tan actual, tan
vívido, que resulta casi una premonición. Se llama La gran mesa y dice:
"Tener hambre es como tenazas / es como muerden los cangrejos, / quema,
quema y no tiene fuego: / el hambre es un incendio frío. / Sentémonos pronto a
comer / con todos los que no han comido, / pongamos los largos manteles, / la
sal en los lagos del mundo, / panaderías planetarias, / mesas con fresas en la
nieve, / y un plato como la luna / en donde todos almorcemos. / Por ahora no
pido más /que la justicia del almuerzo".
Uno tiene que refugiarse en la poesía para aplacar tanta
estupidez oficial que se escucha cada día. Lo último que recuerdo es una
declaración de alguien donde dice que el pan de trigo es una imposición del
imperialismo después de la segunda guerra mundial. Al que dijo eso le informo
que en Venezuela se está haciendo pan desde 1500 cuando se amasó por primera
vez en la isla de Cubagua con harina traída de Sevilla.
Un censo de 1787 da cuenta que en Caracas existían 39
panaderos independientes, la mayoría de ellos mujeres, dedicados al amasijo de
pan aliñado y pan prieto, que era el más barato. El historiador Arístides
Rojas, autor de Orígenes Venezolanos y Leyendas históricas de Venezuela, dice
que la primera panadería moderna se creó en 1825. De ahí en adelante el negocio
del pan se industrializó y para 1856 existían en Caracas 15 negocios dedicados
a la fabricación de pan que, según un registro ordenado por Guzmán Blanco,
llegaron a ser 23 en 1876. Caracas, de acuerdo a un censo de la época, tenía
47.013 habitantes, 3.684 de ellos extranjeros y, entre ellos, 506 franceses
"casi todos panaderos, sastres y zapateros".
Las víctimas de hoy no son solo los portugueses que
amasan a diario la poca harina que consiguen, sino todos nosotros condenados a
vivir sin pan y cada día con menos libertad. No solo de pan vive el hombre,
pero ayuda.
Este medio no se hace responsable por las opiniones
emitidas por sus colaboradores
Un conversatorio sobre la evolución de las páginas
gastronómicas del diario El Nacional celebran una década de
artículos, reseñas y entrevistas relacionadas con cocina, ingredientes, chefs y
emprendedores.
La cita es hoy, a las 6:00 pm, en la librería Lugar
Común de Paseo Las Mercedes y la entrada es libre. Participarán Ileana
Matos, responsable de estas páginas, David Egui, fotógrafo que las ha
acompañado durante los dos últimos años, Ivanova Decán, miembro de la Academaia
venezolana de Gastronomía, colaboradora y columnista de Comer&Beber, y
Vladimir Viloria, responsable de la columna Notas de Cata, y experto en el tema
de vinos y destilados.
En la carta se mantiene el arroz con mango que dio
fama al local
Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
26 DE MARZO DE 2017 12:02 AM
Segura de que la estética no vale más que la sazón, Mercedes
Oropeza está empeñada en conquistar a la clientela de Hajillo’s con las recetas
que ofrecen tres de los libros de Armando Scannone, las cuales conoce al
dedillo. Apenas se hizo cargo de la cocina del restaurante incluyó en el menú
la polvorosa de pollo y el asado negro, dos de los platos más conocidos del
Libro Rojo, y la sopa de cebolla y el pasticho que integran el Azul, dedicado a
la cocina internacional. Pronto añadirá algunos del Amarillo, como el corbullón
y la olleta de gallo, que ofrecerá con los contornos propuestos por el autor.
“Trabajar con los tres libros me permite ampliar la oferta
de platos y sabores”, dice la chef, que mantuvo en el menú la preparación
emblemática del restaurante: el arroz con mango, que combina arroz blanco y
pollo al curry, además de una variedad sorprendente de contornos: pimentón,
célery, pasitas, coco rallado, maní y chutneys, de piña y de mango, entre
otros. Cada quien los añade en la cantidad que prefiere, explica Oropeza, que
no dejó por fuera su strudel de cazón.
De los dulces se encarga Jorge Palacios, egresado del
Instituto Culinario de Caracas, que elabora incluso las galletas de soda que
acompañan los cascos de guayaba de la casa, postre al que se unen en la carta
la Torta María Luisa desnuda –sin merengue por los lados–, la de coco, con la
cual celebra don Armando sus cumpleaños, la de chocolate, el negro en camisa y
el dulce de paleta caroreño.
¿Más? Desayuno dominical compuesto por raciones de distintas
preparaciones –carne mechada, chicharronada, cazón y morcilla por ejemplo– que
acompañan a las arepas; pisca andina y cachapas del señor Amado, muy conocido
en el mercadito callejero de El Hatillo, que las lleva al restaurante y las
“opera” en su sala, para rellenarlas con el ingrediente que elija el
interesado, explica Oropeza, encantada de trabajar una propuesta que domina y
que le permite ofrecer cocina casera y materna.
¿Dónde?
Hajillo’s está localizado en la calle Miranda de El Hatillo,
en el local 4 del centro comercial Doña Aurora. Abre de miércoles a sábado de
12:30 pm a 10:00 pm y los domingos de 8:00 am a 7:00 pm. Reservaciones: 961
4829; hajillos@hotmail.com; IG @hajillos
Por ROSANNA DI TURI WWW.GASTRONOMIAENVENEZUELA.COM.VE |
RDITURI@EL-NACIONAL.COM | @ROSANNADITURI
26 DE MARZO DE 2017 12:31 AM
Henry Alegría es de Maracay, de madre catalana y padre
francés. Hace cuatro años, tras hacer un diplomado de vinos en la Universidad
Metropolitana en Caracas, comenzó a alimentar la idea que ahora promueve
tenazmente: lograr un aceite de oliva de calidad internacional, elaborado bajo
sus criterios en el pueblo de su madre en Cataluña y ofrecido mayormente en
Venezuela.
Con la determinación de hacerlo, se fue a Juncosa, el lugar
de origen de sus abuelos en España, donde tradicionalmente elaboran aceite de oliva.
“Mi abuelo fue el fundador del primer molino en ese pueblo, que ahora tiene una
cooperativa de 90 socios y una almazara con tecnología moderna”.
Alegría hizo un diplomado de aceite de oliva en Madrid para
entrenarse en esas lides. “Decidí ofrecer calidad y diferenciarme”. Con
ese norte, cuenta, también se fue a Nueva York, a The International Olive Oil
Competition y consiguió a una experta en el tema, Brígida Jiménez, asesora de
aceites premiados. Tras meses de insistencia, logró que Jiménez fuera al pueblo
de sus ancestros y le diera un manual de cómo elaborar un producto de primera.
Luego de ese tenaz periplo, el venezolano produjo el aceite Henry Mor, que
desde el año pasado se consigue en los anaqueles locales y recuerda las
virtudes del extra virgen. Tras el aprendizaje, Alegría ha llegado a varias
certezas que comparte. “El aceite de oliva se puede elaborar con frutas verdes
o maduras. Con las primeras se logra un mejor aceite, más complejo, con aromas
frutales y herbáceos. Normalmente se hace con fruta madura porque rinde más”.
Por ello, ideó dos propuestas, una de aceite de oliva extra virgen con frutos
maduros, que ya se consigue en el mercado local, y otra Reserva Privada, que
llegará en abril, de la que vigiló el proceso de los 2.500 litros elaborados y
al que mandó a competir junto a los veteranos en concursos de Nueva York, Japón
y España, donde mereció un reconocimiento en el Expoliva de Jaén. En Barcelona
logró que se ofreciera en Olioteca, una tienda especializada en aceites de
calidad. Pero el grueso de su producción la ofrece aquí, donde está en 52
puntos de venta.
“Quiero hacer un aceite que haga sentir orgulloso al
pueblo de mis abuelos, y en Venezuela dar a conocer un producto de calidad. Los
que nos quedamos apostamos por la recuperación del país”.
El aceite de oliva Henry Mor se consigue en Caracas en
tiendas como Licoteca y Licores Mundiales.
Buen beber
Miro Popic
guias@miropopic.com
Costo medio
CANELLA PROSECCO 2016
Distribuye: Veneto America
Teléfono: (0212) 993 3662.
La lectura de este título puede prestarse a confusión. No se
trata de ningún error, pero tampoco indica que es un vino prosecco elaborado
con la especia conocida como canela. Ocurre que el nombre proviene de la casa
productora italiana Canella, establecida en 1947, y el vino es efectivamente un
espumoso protegido por la Denominación de Origen Controlada y Garantizada que
ampara, en este caso, a los que provienen de las prestigiosas zonas de
Conegliano y Valdobbiadene. Prosecco es una variedad blanca italiana muy cultivada
en la zona de Venecia con la que se elaboran vinos espumosos de estructura
media y poca graduación alcohólica, más bien secos y no muy aromáticos, que
resultan ideales para brindar burbujas sin ir a la bancarrota en el intento.
Son elaborados con el método charmat de segunda fermentación en grandes
envases, lo que reduce costos y lo convierte en un vino asequible, apto para
aperitivos e incluso coctelería. No se trata de una imitación de champán. Es
propiamente así, típicamente italiano y, más que eso, veneciano. Es suficiente
para sonreír con cada copa que se toma. Este prosecco de Canella es
millesimato, es decir, procede de una misma cosecha, y es extra dry. Su
presentación es impecable y su contenido también, entendido como lo que es,
vino espumoso de 11º, sin caer en comparaciones erradas. Estas burbujas
italianas han ido aumentando su participación en el mercado internacional,
especialmente por su informalidad y buena relación calidad precio.
"Cocinar al dente". Ese es el mensaje que aparece
en la mayoría -sino todos- los paquetes de pasta, sea cual sea su tipo, y que
básicamente se refiere a un tipo de cocción en que esta queda cocida por fuera,
pero semicruda por dentro, con una textura firme, pero no dura.
Comer la pasta "al dente" no solo es lo ideal en
términos gastronómicos, sino que también es beneficioso para la salud, ya que
si se cocina de esa forma, su índice glicémico disminuye, ayudando a que los
niveles de glucosa se mantengan más estables.
Pero, ¿cómo se cocina exactamente una pasta al dente?
Especialistas en alimentos de la Sociedad Americana de Química revelaron el
secreto en un video que publicaron en su canal de YouTube
"Reactions", en el que explican que la pasta está formada por tres
ingredientes esenciales -huevos, agua y harina- que al ser combinados producen
dos componentes químicos principales: los almidones y las proteínas.
"Durante el proceso de cocción, las interacciones entre
las proteínas y los almidones se manipulan con el objetivo de obtener los
fideos al dente perfectos", señalan los expertos en el video.
Las claves para que te luzcas con un plato de pasta son solo
cuatro:
1.- Mantén el agua hirviendo durante la cocción:
de esta manera, la pasta se mantiene en movimiento y los fideos no se pegan
unos con otros.
2.- No le agregues aceite: si bien hay chefs
como Gordon Ramsay que aseguran que es necesario cocinar la pasta con aceite de
oliva para evitar que se pegue, otros sostienen que no es necesario ya que el
aceite es eliminado en el proceso de colado.
3.- Sí debes cocerla con sal: esto porque la sal
es potenciador del sabor.
4.- Usa el agua de la cocción en la salsa: si le
agregas un cucharón lleno del agua en que cociste la pasta a la salsa, ayudará
a que esta se ponga más espesa y se mantenga adherida a los fideos al momento
de comerlos.
¿Y qué es lo que nunca se debe hacer? Una vez que la pasta
esté cocida y colada, no la laves, porque le retirarás el almidón pegajoso que
también ayuda a que la salsa no caiga en el plato cada vez que te llevas a la
boca una cucharada.
Hacer click sobre la imagen para agrandarla. Gracias
Cortesía
Sabor Hatillano promueve la gastronomía chocolatera en el
mercado mundial
By EL NACIONAL WEB
21 DE MARZO DE 2017
La Alcaldía de El Hatillo a través de su plataforma
institucional de cultura, turismo y deporte,
Vive El Hatillo, realizará este
sábado 25 de marzo en el Centro Vive El Hatillo Los Naranjos una nueva edición
de Sabor Hatillano, denominada "Del Cacao al Chocolate" dedicada al
cacao venezolano, llevando a los asistentes por un recorrido sensorial desde el
fruto hasta la barra de chocolate.
Sabor Hatillano es el programa gastronómico impulsado por el
gobierno municipal, a través del cual se promueve la investigación, formación y
promoción de los ingredientes locales. Su edición número 28 será "Del
Cacao al Chocolate", este evento combinará conversatorios, degustación y
venta de productos, además de congregar a emprendedores, marcas insignes y
expertos en el tema.
Ligia Velázquez, conocida periodista gastronómica y editora
de la Revista Bienmesabe será la encargada de moderar el encuentro, dando paso
a las ponencias de: Herman Ross, maestro chocolatero de Das PastellHaus;
Giovanni Conversi, Fundador de Chocolates Mantuano; Ana Villegas representante
de la Escuela de Chocolate de KKO Real; Liliana Elías de la página Web Viva
El Cacao; Violeta García con sus bombones de rellenos salados de Nirvana
Cioccolato y Ana María Aquique de Bombones Iciquoi.
Sabor Hatillano hace la invitación a descubrir este sábado a
partir de las 3:00 pm los secretos que hay detrás del chocolate, cómo emprender
en esta industria y la relevancia que tiene el cacao venezolano en el mercado
mundial, a través de historias de éxito contadas por sus protagonistas.
Asimismo, podrán disfrutar de una variada propuesta de
productos y una tarde diferente en los espacios del Centro Vive El Hatillo Los
Naranjos, ubicado en la Av. Sur 3 de Los Naranjos, al lado del Preescolar Mi
Titá.
Para conocer más sobre las actividades turísticas,
culturales y deportivas que ofrece la alcaldía a través del
Instituto Autónomo Vive El Hatillo, te invitamos a seguir
nuestras cuenta: @ViveElHatillo en Facebook, Twitter e
Instagram; o a ingresar en la página web www.alcaldiaelhatillo.gob.ve
Misión Gula de Miro Popic De brigadas y uniformes: vivan los cocineros TAL CUAL 18-02-17
El oficio de la cocina está conducido por dos brigadas. La llamada brigada blanca, que agrupa a los que ejercen labores en la cocina
y la brigada negra, que reúne al servicio de sala. Estas brigadas no son rivales, se complementan una a otra, actúan en equipo, coordinadamente, y si una falla, ambas se perjudican. Una buena comida, por más excepcional que sea, mal servida resultará siempre fatal para quien la ordena. Una comida estándar servida con elegancia y cortesía, puede pasar. Lo idea es que tanto el personal de la cocina como de la sala sean uno solo. Así, todos contentos. ¿Por qué la brigada blanca es blanca? Habría que preguntárselo a uno de los chefs más destacados de la historia, el francés Marie-Antonie Carême (1784-1833). Fue él quien lo escogió porque simboliza la pureza, pulcritud e higiene que debe reinar en toda cocina. Abandonado por su padre a los 10 años, consiguió cobijo en un restaurante y comenzó desde abajo, aprendió a leer a los 16 y desde entonces desarrolló un carrera ejemplar que lo llevó a la cima, revolucionando la cocina con un trabajo incansable, apasionado, que cambió la gastronomía y las costumbres, con una obra impresa que sigue vigente. Lo de los zapatos de tacones altos se lo debemos a otro gigante de la cocina, Auguste Escoffier (1846-1935), porque cuando comenzó a trabajar, no tenía estatura suficiente para alcanzar los hornos. Fue él quien organizó el trabajo de la cocina en brigadas y adoptó el diseño de la actual chaqueta de chef, conocida como filipina, luego de haber visto en París, en 1924, a unos cocineros de Filipinas que portaban unas vistosas camisas bordadas de cuello redondo. Cumple la función de ocultar las machas que pueden ocurrir durante el trabajo, sirve para soportar los calores que dominan el ambiente frente a los fogones, protegerse de salpicaduras, mientras los botones forrados aguantan roces y lavados frecuentes. Este uniforme de chef es cada día más frecuente en nuestras calles. Uno los ve en las paradas de autobuses, en los automercados, en grupos de jóvenes que lucen con orgullo el símbolo de su oficio, personas que se sienten dignificadas con lo que hacen, con lo que están aprendiendo, con lo que se ganan el pan para sus familias. Antes ocultaban su condición. Hoy son símbolo de una profesión cada días más popular y que, para mi, indica que finalmente la cocina venezolana tiene quien la ejecute con pasión, hombres y mujeres que caminan con la frente en alto, como gritando, “miren, yo soy cocinero, trabajo para la felicidad de ustedes”. Hubo otra época en que las muchachas asistían a los desfiles militares para regodearse con los uniformes de los cadetes. Unos son de la marina, otros son de la aviación, vamos a ver a los cadetes, en correcta formación, les cantó Billo Frómeta en sus mejores tiempos. Hoy ya ninguno quiere lucir sus charreteras entre la sociedad civil, es decir, la mayoría del país. Más allá de los predios de Fuerte Tiuna y de los cuarteles de provincia, ya no se ven uniformados, salvo vestidos de robocop para reprimir las protestas. Lástima por ellos y sus familias. Algo muy malo deben estar haciendo para llegar a esto. ¡Vivan los cocineros y cocineras!
Misión Gula de Miro Popic La trocha del pan y el precursor de la Independencia
TAL CUAL 17-03-17
Imposible no escribir sobre el pan en estos días. Más que lamentos, este es mi homenaje a uno de mis panes preferidos: los panes andinos. El pan es hijo del trigo y trigo no había en Venezuela a la llegada de los conquistadores, cosa que los sorprendió y ante la ausencia de materia prima para la misa y para la mesa, no tardaron en traer harina de Sevilla mientras prosperaban las primeras semillas que se fueron sembrando en Tierra Firme. Hay sobrada documentación sobre sembradíos de trigo incluso en el valle de Caracas y hasta de exportación de grano en la época colonial, pero en rigor su cultivo quedó constreñido a los valles y mesetas andinas donde el trópico fue más amable con el cereal europeo. Aun es posible ver laderas cubiertas de espigas que van de verde a amarillo y hasta algunos molinos de piedra de dos siglos atrás, pero el mayor porcentaje de la harina que se utiliza para el pan es importada, la producción nacional tiene un carácter marginal. Solo en las provincias andinas prosperó el cultivo del trigo que se convirtió en uno de los principales rubros agrícolas durante el siglo XIX. “Para 1894 la región andina aportó el 100 por ciento del total producido en el país”, afirma Cartay en La mesa de la meseta. Leonor Peña, en Cocina tachirense, dice que “el trigo representó para la región andina un artículo de riqueza y se exportaba no sólo en harina sino en productos finales como galletas y bizcochos, proveyendo a las embarcaciones que venían al Lago de Maracaibo”. Y luego, con esa pasión por lo tachirense que la caracteriza, agrega que “el Táchira aroma al país entero con su amasado pan, que hace suspirar de nostalgias a nuestros paisanos, quienes se sienten en el peor de los exilios al pasar en tierra extraña frente a una panadería. El pan andino, el pan tachirense, es en Venezuela el pan de verdad”. Hace falta un manual para entender la variedad y diferenciación de los panes andinos cuya nomenclatura se asemeja a los intrincados caminos cordilleranos, siguiendo recetas donde convergen aromas indígenas junto a aportes italianos, españoles, colombianos, portugueses y alemanes. Por siglos el amasado y horneado fue asunto familiar donde se preparaba el pan para la casa y luego se vendían por encargo algunas piezas, donde la amasada y la hechura era motivo de encuentro, donde la mano femenina se encargaba de confeccionar, coser y lavar las telas necesarias para cubrir la masa, mientras los varones se ocupaban de buscar la leña y tallar las piezas de madera necesarias (paleta, rastrillo, escobas) para su elaboración. Toda una tradición que llevó al poeta tachirense Manuel Felipe Rugeles, a escribir:
“Mi casa fue la casa de la harina y miel y leche y sal y levadura dábanle al pan sabor, olor y blancura de tibia hogaza en mano peregrina”.
Su padre, don Manuel Rugeles, era panadero. Como también lo fueron Sebastián de Miranda Ravelo y Francisca Antonia Rodríguez, padres de Francisco de Miranda, el precursor de nuestra Independencia. En su honor, no podemos permitir que lo malos nos quiten el buen pan que nos merecemos.
Yitzhak B. Solórzano | marzo 18, 2017 /Web
del Frente Patriotico
Nikita Jrushchov: fue un militar y presidente
del consejo de ministros de la Rusia post Stalin, fue uno de los más
controvertidos que puso al mundo todo al borde del holocausto nuclear en 1961
cuando autorizo la instalación de misiles portadores de cabezas nucleares en Cuba
(Missile Crisis), sin embargo también se le recuerda por el informe secreto
donde hace las duras críticas a su equivalente de comandante supremo
Iosif Stalin, como el culto a la personalidad, y los hechos ocurridos durante
la Gran Purga, también su obsesión con el Maíz, después de conocer el cinturón
de Maíz de los Estados Unidos pensó en hacer su equivalente ruso, no había
discurso de Jrushchov donde no mencionara las bondades del país, resultando tan
repetitivo que quien era acostumbrado a oír sus largas cadenas típicas de
sistemas comunistas lograban mensurar el discurso con la frase “ya va por la
parte del maíz”.
Pero una de sus tantas ideas esta la del pan que lleva su
nombre.
Durante el riguroso invierno ruso de 1963 y como toda nación
comunista deficiente por causa de los vicios de costo-producción la producción
de trigo en Crimea en la época fue deficitaria consecuencia que el gobierno
impusiera un duro racionamiento, ante el descontento de la población el
entonces presidente Nikita Jrushchov invoca a su comunidad científica con el
fin de colocar una solución.
La solución encontrada fue inyectar aire comprimido el cual
creaba una burbuja gigante en el medio del pan, eso hacia parecer
el volumen del pan mayor y al mismo tiempo desacreditaba “la canalla
mediática” pero quien lo comía sabía que se trataba más una mentira
relativa de esas, hoy en el Siglo XXI, los venezolanos nos hemos acostumbrado.
La masa de Jrushchov (también denominado a
veces como pan de Krushchev y en ruso: хрущёвское
тесто; transliterado, jrushchovskoe testo) es un
estilo de fabricación de pan que nació en la Unión Soviética cuando se introdujo el racionamiento de harina debido
a un fallo en la producción en 1963 cuando gobernaba Nikita
Jrushchov. La
idea era muy sencilla: para evitar el descontento de la población se metió aire
a presión en las masas de
pan para que tras el horneado tuvieran un tamaño mayor y no se notase la
deficiencia de harina a simple vista, esta
forma de elaborar el pan acabó siendo denominado pan de Jrushchov o
incluso pastel de Jrushchov. El pan tenía una gran burbuja de aire
en su interior. Durante los años 1963-1964 este pan se hizo muy popular en las
mesas de Navidad y de celebración del año nuevo.
Lo he contado en otras ocasiones, pero recordaré siempre el
momento en el que la educadora Josefina Urdaneta, fundadora del Instituto
Montecarmelo, me salvó de una situación incómoda. Nos reunía un burocrático e
inútil encuentro con ateneístas del país en tiempos en los que fui director de
la Cinemateca Nacional. Se trataba de una reunión aburrida presidida por una
mujer áspera, indomable, ejecutiva y mandona. Cuando llegó la hora del
almuerzo, me senté en una mesa en la que estaba Josefina Urdaneta y otras
víctimas del encuentro. Y se presentó, altiva y perentoria, la presidenta
conminándome a levantarme y sentarme a su lado en la mesa presidencial. Era,
precisamente, lo que yo estaba evitando, pero estaba atrapado y no podía
negarme. Fue cuando Josefina, sin levantar la voz, dijo: “¡Él no puede
levantarse y abandonar esta mesa!”. “¿Por qué no?”, preguntó la presidenta con
airada y destemplada voz. Y Josefina, sin levantar la vista de la mesa
respondió con suavidad: “¡Porque él ya partió el pan!”.
La respuesta deslumbró a todos, adormeció la prepotencia
ateneísta que, azorada y sin saber qué hacer, desistió de inmediato de su
empeño y permitió que se cubriera de sacralidad el tiempo de nuestro almuerzo.
El pan es símbolo de alimentación y se le menciona en los
vastos dominios de la cristiandad como el mayor alimento espiritual, al punto
de que Cristo, en la Eucaristía, es “el pan de la vida”. Yo fui el primero de
los invitados al festival de cine de Tashken en bajar del tren en Samarkanda y,
en el andén, un grupo de hermosas muchachas nos dio la bienvenida ofreciendo
pan y sal en medio del estrépito de largas trompetas. El pan es fecundidad,
pero también es perpetuación, de allí su forma generalmente relacionada con la
sexualidad.
¡El pan es bíblico! ¡Está en Lucas y en Mateo! Cuando
Satanás tienta a Cristo en el desierto, lo increpa diciendo: “Si eres Hijo de
Dios, haz que estas piedras se conviertan en pan”. Pero Él responde: “Escrito
está: no solo de pan vive el hombre”. La sentencia se encuentra escrita en el
Deuteronomio o Libro Quinto de Moisés: “Él te humilló y te hizo sufrir hambre,
pero te sustentó con maná, comida que tú no conocías ni tus padres habían
conocido jamás. Lo hizo para enseñarte que no solo de pan vivirá el hombre,
sino que el hombre vivirá de toda palabra que sale de la boca del Señor”.
Pero en la Venezuela afligida y castigada por la ineficacia
del régimen militar la frase ha perdido soporte y nos obliga más bien a
sostener que: “¡Solo de pan vive el hombre!”, agregando de inmediato y con
desaliento la certidumbre de que tal vez había más pan en el desierto de las
tentaciones que en la Venezuela del narcotráfico y del desafuero militar.
Hemos alcanzado el privilegio de ser el único lugar en el
mundo donde uno entra en una panadería y pregunta: “¿Hay pan?”, y el panadero responde:
“¡No! ¡No hay!”.
¿Qué fue lo que escribió Clemente de Alejandría, el primer
doctor de la Iglesia griega hacia el año 200? Escribió, palabras más, palabras
menos: “¡Bendito sea aquel cuya semilla sacia el hambre gracias a una correcta
distribución del pan!”. Y Belén, en hebreo, significa “Casa del pan”,
entendiendo que se trata no del pan como alimento material sino como supremo
alimento del espíritu.
Cuando recuerdo hoy a los franceses de mis años adolescentes
en París, salir de la boulangerie y caminar por las calles con
la baguette bajo el sobaco, casi me pongo a llorar de
nostálgica envidia porque en aquellos tiempos censuraba con acritud lo que me
parecía una conducta antihigiénica. ¡Aquellos antipáticos parisinos tenían pan;
lo que no tengo hoy en el país de la echonería!
El país bajo el régimen militar no es alegre. ¡Hay
desaliento porque no hay pan! Es un país tan triste como un carnavalito
boliviano.
Es desconcertante: las palabras siempre amenazantes de
Nicolás Maduro caen como piedras al suelo y nadie las recoge. ¡Son inútiles! En
cambio, las migajas de pan que caen de la boca del satisfecho, caen y son
recogidas con ávida precipitación por personas no necesariamente indigentes que
rebuscan en la basura algo de comer. Almagro: somos 3 millones de pobres almas
hurgando en las basuras. Un dato para que lo comuniques a los indiferentes
mandatarios agrupados en la OEA, para ver si logras conmoverlos.
Quedamos con la boca abierta de estupor cuando nos enteramos
de que William Contreras, superintendente para los derechos económicos, amenaza
a los panaderos con alguna estúpida sanción si permiten que se formen colas
frente a las panaderías. El funcionario considera que los panaderos están
maltratando al pueblo. Me parece que es llevar la irresponsabilidad a niveles
delirantes: ¡proyectar en los otros nuestras propias culpas! El delito lo
cometo yo, pero quien va a la cárcel eres tú. Yo desato la crisis en la
economía, pero eres tú quien la convierte en una “guerra económica”. Roban en
mi casa, pero voy preso por dejarme robar. No te doy harina, pero tienes que
producirme pan. Yo fomento las colas frente a tu panadería, pero tú eres el
culpable de que se formen frente a tu negocio. ¡Esta es la mentalidad militar!
Y ahora, ¿cómo salimos de ella?
Por este camino, superintendente, la vida para usted es un
soplo, como dijo el coronel al constatar que no tenía quien le escribiera.
La cuestión es: ¿hasta cuándo seguiremos preguntando si hay
pan cada vez que entramos en una panadería?
El próximo martes se celebrará la tercera edición de Goût
de/Good France, evento organizado por el Ministerio de Asuntos Exteriores de
Francia y el reconocido chef francés Alain Ducasse, cuyo fin es valorar la
formación en la restauración y la hotelería. Participarán cocineros, escuelas
de cocina y aprendices de los 5 continentes que, inspirados en las Cenas de
Epicuro ideadas por el chef Augusto Escoffier a principios del siglo XX,
rendirán homenaje a la cocina francesa.
En Venezuela atendieron la invitación hecha por Goût de/Good
France a través de la Embajada 26 cocineros, 21 más que en la primera edición
de Goût de/Good France, celebrada en 2015, y casi el doble con respecto a la de
2016. Elaborarán platos “a la francesa” con productos locales y ofrecerán,
como dictan las reglas, aperitivo, entrada, principales, postres y tablas de
quesos.
En estas últimas se lucirán los artesanales de Turgua
–elegidos por buena parte de los 10 restaurantes caraqueños que participan en
la fiesta–, los Brie de Ananké, que se elaboran siguiendo el método utilizado
en el valle de Loira y fueron elegidos por Leal Restaurant; y el Mucucheese, de
Alimentos KQT, empresa familiar merideña con restaurante, que lo usará en uno
de los platos que ofrecerá: sopa de cebolla.
El pez león no quedó fuera de la lista: D.O.C. Restaurant lo
ofrecerá en Caracas, en ceviche, y Eva Restaurante en Los Roques, en aceite de
carbón y con papas noissette. Tampoco faltará la carrachana,
pescado con el cual el Héctor Romero, chef del Instituto Culinario de Caracas
–una de las dos escuelas de cocina locales que participa– elaborará un rillete
que servirá con brioche de jojoto, ni el caracol, que preparado a la bourguignonne,
con mantequilla y ajo –clásico de la cocina francesa– será la entrada de Punta
del Caribe, en Marigüitar.
¿Frutas? Mamey para la tarte tatin que ofrecerá El Langar de
Sumito, en Margarita, y pomalaca para la confitura que acompañará a su terrine
de conejo; guanábana para el merengón de La Casa del Viento, en Mérida;
sarrapia para perfumar la crème brûlée de Ávila, y
cacao, convertido en chocolate oscuro, ingrediente de la tarta Bernachon
que servirá Moreno Restaurante, en Caracas, y del fondant de Los
Asadores/Maison de la France, en Lecherías.
Valentina Cocina Holística y la Escuela de Gastronomía
Adelis Sisirucá sacan provecho al reino vegetal local. El restaurante merideño
ofrecerá un menú gastrobotánico que incluye, entre otros platos, cuscús de
coliflor en especias y verduras rostizadas en salsa Kumachí; y la escuela su
entrada bandera, Jardín de Lara, en la que se reúnen cuatro productos estrellas
del estado: papas, cebollas, bicuyes y caraotas negras.
Te escribo esta carta a modo de despedida, pues ya sé que si
tu elaboración llega a caer en manos del rey Sadim –y todo apunta hacia allá-,
no volveré a verte. Por muchos años fuiste compañero inseparable de mi vida,
desde aquellos “sangüichitos” de jamón y queso planchados con la tapa de una
olla vieja sobre un budare de aluminio al fuego, que mi mama –que era buena
como tú- preparaba y que poblaron mis meriendas de primaria.
Como olvidar -en aquellos legendarios tiempos del “pan de a
locha”-tu olor de recién horneado en panadería Miranda, en la esquina de
la avenida homónima, cruce con 5 de julio en Maracay, cuando un bolívar
compraba 8 panes calenticos y se llegaba a la casa con uno menos. ¿Por
qué los panaderos se volvieron tan malas personas de repente? ¿Qué hace que te
tengan tanto pánico, pan? ¿Qué motiva en ellos la insana pretensión de querer
hacer cachitos, pan dulce, palmeras y cientos de otras creaciones diabólicas,
enemigas tuyas? Responde, Manuel, es contigo: ¿ você ficou louco ou o quê?
De tan cotidiano que eras, uno ni pensaba en ti. Nunca
fuiste un problema ni una dificultad. Eras lo que teníamos siempre más a mano
para resolver. Por algo tu nombre ha sido históricamente sinónimo de alimento.
Por algo apareces en los dichos: “al pan pan y al vino vino”, decía uno cuando
quería significar que cada cosa debe llamarse por su nombre. Son frases que
perderán vigencia en Venezuela. Nuestros niños nunca entenderán eso de que “a
falta de pan buenas son tortas”, porque es justamente lo que nuestro gobierno
no admite: otra torta que no sea la suya.
Tu ausencia tendrá incluso consecuencias religiosas. El
próximo paso será encarcelar a las monjitas que fabrican hostias y hasta la
liturgia tendrá que ser cambiada para omitir en el Padrenuestro aquello
de: “danos hoy nuestro pan de cada día”, porque eso de pedirle a Dios, en estos
tiempos, un pan diario, es como mucho abuso. Los griegos te consideraban
sagrado. Tan importante llegaste a ser que fuiste en Roma alimento solo de la
clase adinerada, como serás ahora solo alimento de la nueva oligarquía. Por eso
los emperadores romanos resolvieron darte gratuitamente al pueblo, junto con la
diversión que distrae y proporciona olvido evasivo de los malos gobiernos. De
allí viene aquello de “pan y circo”. La expresión se atribuye al poeta latino
Juvenal, uno que 2000 años más tarde montó un supermercado en San Luis:
“…desde hace tiempo —exactamente desde que no tenemos a quien vender el voto—,
este pueblo ha perdido su interés por la política, y si antes concedía mandos,
haces, legiones, en fin todo, ahora deja hacer y sólo desea con avidez dos
cosas: pan y circo”. Como ves, los romanos no solo nos legaron el
derecho, sino que también el populismo (el pan no se bota y tampoco el voto).
La frase nos resume bien: nos mantienen tan ocupados buscando el pan de cada
día, que hemos perdido el interés por la causa del hambre. Dependemos de las
migajas que caen del banquete del emperador, ¿quién se atreverá a rebelarse?
Afortunadamente el mismo que nos arrebata tu presencia es generoso en el circo
que nos marea y confunde. Tanto que a veces cuesta creer que este es el mismo
pueblo que “el yugo lanzó”.
Bueno, querido pan. Estoy seguro que más temprano que tarde,
transitaras nuevamente las amplias alamedas en las bolsas de siempre, con los
bolsas de siempre. Mientras, guardo unas rebanadas de recuerdo en el congelador
de mi nevera, por si se acaba el mundo y vienen arqueólogos extraterrestres a
explorarnos quede al menos el recuerdo de que entre nosotros exististe alguna vez.
Cómo los hermanos McDonald se dejaron arrebatar el mayor
negocio de comida rápida de la historia
Esta foto fue tomada en 1984. El por aquel entonces
presidente de McDonald's, Ed Rensi (centro), cocinó para Richard McDonald
(izquierda) la hamburguesa 50 millones de McDonald's. El payaso Ronald McDonald
lo celebra con ellos. GETTY
Dos hermanos, un puesto de comida rápida y un sueño. Richard
y Maurice McDonald revolucionaron la minúscula población de Arcadia (California) cuando
abrieron un puesto de hamburguesas a 10 centavos, servidas en un minuto,
envueltas en papel y sin necesidad de camareros: el cliente pedía su menú
directamente al cocinero. Tres años después, en 1940, los hermanos McDonald
convirtieron su caravana de comida ágil en un restaurante con cimientos,
flanqueado por una M amarilla de 7,5 metros de altura que no se podía ver desde
el espacio, pero sí desde cualquier punto del pueblo.
Hoy existen casi 40.000 McDonald's, que
alimentan a 68 millones de personas cada día en 118 países. En 1999, la revista Time homenajeó
a las 100 personas más importantes del siglo. Albert Einstein, Mahatma Ghandi,
Bart Simpson y, por supuesto, el fundador de McDonald's: Ray Kroc. Un momento,
¿quién es Ray Kroc? ¿No habíamos hablado de los hermanos McDonald? Vayamos con
esta historia de traiciones.
Los hermanos McDonald (Richard y
Maurice) pasaron de tener la mejor idea de la historia de la hostelería a la
peor idea de la historia de los negocios
Ray Kroc es un hombre hecho a sí mismo, pero con pedazos de
otros. El sueño americano envuelto para llevar y servido en tiempo récord. Ray
Kroc (Chicago, 1902 – San Diego, 1984) se dedicaba a vender máquinas de batidos
(sin demasiado éxito) cuando los hermanos McDonald le hicieron un pedido de
seis batidoras. Kroc sintió que le había tocado la lotería, pero no tenía ni
idea de hasta qué punto. Enseguida vio el potencial del innovador sistema de
comida vertiginosa del restaurante McDonald's: el coste era minúsculo, y los
clientes infinitos.
Por eso se ofreció para trabajar como comercial de la marca.
En 1955 comenzó a vender licencias. En 1961, Ray Kroc ansiaba la expansión a
nivel nacional. Los hermanos McDonald carecían de esa ambición (su sueño era
llegar al millón de dólares antes de cumplir 50 años), así que le vendieron la
empresa por 2,5 millones de euros y un 0.5 % de los beneficios. Kroc racaneó
hasta el último dólar, y posteriormente les definió en un libro como
"obtusos, abiertamente indiferentes ante el hecho de que yo estaba
invirtiendo cada centavo que tenía en su proyecto".
Según Kroc, los hermanos McDonald exigieron esos 2,5
millones en efectivo para boicotear sus planes de expansión, un "truco
podrido" que sin embargo Richard y Maurice justificaron por haberse pasado
30 años trabajando siete días a la semana. "Muy conmovedor", escribió
Kroc, "pero por alguna razón no fui capaz de generar lágrimas de
pena". A regañadientes, Kroc accedió a comprarles la compañía por esos 2,5
millones, mientras sin duda ya organizaba su venganza. 56 años después,
McDonald's vale 17.000 millones.
Ray Kroc y su esposa, Joan, son
recibidos en el estadio Jack Murphy de San Diego, cuando él cumplió 80 años.
Fue en 1982. El pollo es una de las mascotas de la ciudad. GETTY
Este acuerdo entre Kroc y los McDonald se cerró con un
apretón de manos. Nada de contratos. La excusa fue que a ninguno de los tres
les interesaba declarar el 0,5 % ante hacienda. De este modo, Richard y Maurice
McDonald pasaron de tener la mejor idea de la historia de la hostelería a la
peor idea de la historia de los negocios. Nunca recibieron ese porcentaje.
Ray Kroc expandió la cadena de restaurantes por todo el
país, y recicló el concepto de comida rápida rematándolo con un consumo más
rápido todavía. Cómo. Para que los clientes no se apoltronasen, apagaba la
calefacción; instaló asientos con respaldo recto, de modo que los comensales
tomaban una postura inclinada sobre la mesa y así comían más rápido; se
instalaron mesas más grandes para que los clientes no pudieran hablar a gusto;
y las bebidas se servían en conos de papel imposibles de apoyar: si el cliente
tenía que sostener su bebida, comería más rápido. Los consumidores se tragaron
este formato de restaurante, por pura coherencia. La experiencia resultaba tan
barata como la comida.
Tras convertir McDonalds en una meca de peregrinación de la
cultura popular americana, Ray Kroc se obstinó en comprar el restaurante
original. Los hermanos McDonald se negaron contundentemente, porque su
intención era dejárselo a los empleados que lo habían inaugurado en 1940.
Paradójicamente, este establecimiento original tuvo que ser rebautizado como
The Big M (la gran M), porque el nombre "McDonald's" era una marca
registrada propiedad de Ray Kroc. La reacción de Kroc fue abrir un McDonald's
al otro lado de la calle. En un par de años, The Big M cerró sus puertas
incapaz de competir con el McDonald's de enfrente.
Uno de los hermanos McDonald,
Maurice, murió de un ataque al corazón, superado por el estrés y la rabia de
haber sido embaucado y estafado primero, y fulminado de la historia después
Kroc se aseguró de pasar a la historia como el fundador de
McDonalds. En su autobiografía dató el origen de la compañía en 1955, con la
apertura del primer restaurante supervisado por él en Des Plaines, Illionis. El
sobrino de los hermanos McDonald, Ronald (sí, se llama igual que el payaso
imagen de la marca) condena el ego desbocado de Ray Kroc: "¿Por qué si no
pondría un busto de su cara en cada restaurante?, ¿por qué puso su nombre en
los manteles? No existe otra corporación en Estados Unidos en la que un
empleado se convirtiese en el fundador". Richard McDonald se quejó de que
Kroc esperase a comprar su empresa para empezar a forjar su legado como el
fundador oficial. "Nadie se refería a él como el fundador, hasta que le
vendimos la empresa. Si lo llego a saber, se habría quedado vendiendo máquinas
de batidos".
En 1990, la compañía compró el puesto móvil de hamburguesas
con el que todo comenzó. Lo rehabilitó, lo pintó con los colores corporativos
de rojo y amarillo y lo instaló en un museo que recogía la historia de
McDonald's. Así de rápido se reescriben los mitos, casi tan rápido como se
prepara un Big Mac. Y la historia siempre la escriben los ganadores. Maurice
McDonald murió de un ataque al corazón en 1971, superado por el estrés y la
rabia de haber sido embaucado y estafado primero, y fulminado de la historia
después. Richard se lo tomó con más tranquilidad, y vivió hasta los 89 años.
Este es uno de los primeros
McDonald's. Está en Downey, California. Se abrió el 18 de agosto de 1953. GETTY
"Tengo suficiente dinero, no merece la pena morir por
eso", le contó a su sobrino Ronald. Y añadió: "Vi como mi hermano
Maurice sufría hasta el punto de morir, y no quiero que me pase lo mismo".
Richard McDonald, eso sí, reconocía arder cada vez que recibía en su casa un
ejemplar anual de la revista de McDonald's conmemorando "El día del
fundador": un tributo a Ray Kroc en el que ni siquiera se mencionaba a los
hermanos McDonald. Sin embargo, Richard siempre aseguró que no se arrepentía de
su decisión de vender la empresa y asegurarse una vida tranquila. "De otro
modo, habría acabado en un rascacielos con cuatro úlceras y ocho abogados
fiscales intentando solucionar mi declaración de la renta", reflexionaba
en 1991.
Cuando murió en 1998, Richard McDonald vivía en una casa de
tres habitaciones en su New Hapshire natal. Dejó una herencia de 1,7 millones
de euros. Ray Kroc, por su parte, murió en 1984 con una fortuna estimada en 473
millones y tras haberse comprado su propio equipo de béisbol. Hoy, la web de
McDonald's recuerda con orgullo la historia de su carbohidratada dominación
mundial. La primera parada de ese paseo por la historia de McDonald's es en
1955, con la llegada de Ray Kroc.
Michael Keaton (en el centro) es Ray
Kroc en la película 'El fundador', de John Lee Hancock. La frase promocional
del filme es: "Robó una idea y el mundo se la comió" CORDON
Ahora se estrena El fundador (John Lee
Hancock), una comedia en la que Michael Keaton interpreta a Ray Kroc y los
hermanos McDonald aparecen como unos secundarios graciosos. Una de las frases
promocionales de la película es: "Robó una idea [Ray Kroc] y el mundo se
la comió".
Devorados por la ambición de su socio, Richard y Maurice han pasado a la
posteridad como dos tipos con una idea grande, pero un sueño demasiado pequeño.
En 1989, una campaña de promoción resumía el legado histórico de la empresa:
"Todo comenzó con una chispa de Dick [Richard] y Mac [Maurice] McDonald. Y
gracias a la mano conductora de Ray Kroc, se convirtió en una llama. Hoy, los
arcos dorados brillan a lo largo de toda esta nación".
Y, efectivamente, esa M gigante brilla tanto que ha acabado
dejando a sus creadores en la sombra. Porque en el negocio que inventó el
concepto de comida rápida, lo importante no es quién te hace la hamburguesa,
sino la velocidad con la que te la sirven. Y Ray Kroc fue el tipo más rápido de
esta historia.
