Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM
29 DE OCTUBRE DE 2017 12:02 AM
La polvorosa es novedad en el menú de temporada de langosta
que comenzó a principios de mes en D.O.C. Restaurant. Exige una masa quebrada
que se rellena con la carne del animal, enriquecida con un guiso que lleva
además de ají margariteño, el bisque que se elabora con el caparazón del
crustáceo. Lo explica Álvaro García, jefe de cocina del restaurante, que
también incluyó en la carta canoles rellenos con reina –de langosta por
supuesto y con aguacate y mayonesa de cilantro– y un trío de tacos, uno de
remolacha, otro de espinaca y el tercero sin añadido alguno.
“Todos se cubren con trozos de langosta –tempurizada,
acevichada o grillada–, puré de caraotas negras y encurtido de vegetales y
hojas de cilantro”, agrega el cocinero, que complementa la carta con platos
que, sin ser tradicionales, ya ha ofrecido, con éxito, en años anteriores. Son
el roll con chips de papa y de ocumo chino, el carpacho con naranjas martinas
yaracuyanas, pimienta de Guinea y berros de agua, el ceviche con queneles de
batata y mermeladas de frutos amazónicos, el tiradito, las ensaladas con caqui
–que también está de temporada– y con burrata, y el risotto de langosta.
¿Más? Las preparaciones en las que el ingrediente se combina
con pasta –linguini, con tomate cherry y bok choy, excelente sustituto de la
albahaca, penne rigate con setas y salsa bechamel, y
canelones, que ofrece la langosta combinada con champiñones y pasata, y
horneada en escudilla.
No faltan los platos tradicionales: bisque, al grill con
mantequilla de echalot y al thermidor, gratinada con queso tipo parmesano de
Puerto Cumarebo. Tampoco los que ofrece Arábica Café, local hermano del
restaurante –empanadas, panini y huevos benedictinos con salsa holandesa y
lonjas de langosta– pero sí uno que siempre gustó: dos colas de langosta, una
de Los Roques y otra de Los Testigos, que permitía descubrir las diferencias de
textura y sabor enre ellas.
¿La razón? “Aún no tenemos noticias de la langosta de Los
Testigos”, asegura Jean Paul Coupal, quien recuerda que hasta 2016 los
pescadores de ambos archipiélagos se esforzaban porque sus langostas fueran las
primeras en llegar a las cocinas de Caracas.
“Este año esa carrera no despertó interés, pues se prefiere
aprovechar la demanda que tiene el producto en las islas del Caribe donde se
paga en divisas y al precio justo”, dice el restaurador, con quien coincide
Mauricio Soler, biólogo marino y profesor de Ciencias Ambientales de la
Universidad Marítima del Caribe, que no deja de mencionar la importancia que
tiene para la sostenibilidad del recurso el respeto por la veda que lo protege
por parte de los pescadores locales.
La cerveza
Casa Coronarias elaboró la cerveza que armoniza con
los platos de langosta que ofrece D.O.C. Restaurant esta temporada. Es de color
dorado, corona de espuma blanca, suave carbonatación, aroma a orégano
orejón y leves tonos en boca de cúrcuma blanca, ingredientes que llegan de
Finca Frutícula San Martín, en Yaracuy.
Miembros de la Directiva de la Academia Venezolana de Gastronomía, AVG
