Tal Cual Digital 29/02/2012
Frituras
La fritura domina la cocina popular venezolana y los principales
condumios se preparan sumergidos en gran cantidad de aceite caliente, muchas veces más allá del punto de humo, los 180º, que los cocineros profesionales conocen muy bien para no dañar lo que frien
MIRO POPIC
Cuando lo escuché hablar de "freídas" me dije inmediatamente está "frito" porque ¿qué más se puede esperar de un líder que habla con faltas de ortografía? Puse en duda mis oídos pero luego, leyendo los periódicos del día siguiente, comprobé la afirmación. ¿Será por eso que no funcionó la ruta de la empanada, porque las ofrecían freídas y no fritas? Pobre Andrés Bello.
La fritura domina la cocina popular venezolana y los principales condumios se preparan sumergidos en gran cantidad de aceite caliente, muchas veces más allá del punto de humo, los 180º, que los cocineros profesionales conocen muy bien para no dañar lo que fríen. Cuando uno va a la playa qué come: pescado frito con tostones fritos luego de una empanada de cazón frita.
Cuando uno va a una fiesta qué come: tequeños fritos. Cuando estamos en casa qué exigimos: tajadas de plátano maduro fritas. Y así mucho de lo que comemos a diario. Forma parte del gusto nacional, aunque los médicos nos digan lo contrario.
PRIMER PLATO
Cuando los españoles conquistaron el territorio venezolano traían el sartén por el mango. Esto no tiene nada de metafórico sino que ilustra el conocimiento de los metales y el empleo de utensilios sofisticados para cocinar, cosa que desconocían los originales pobladores que sólo dominaban la piedra, la madera y el hueso como materia prima para fabricar instrumentos de labranza y de cocina, aprovechando el fuego como elemento transformador de los alimentos.
La cocción de los alimentos se hacía directamente sobre parrillas de madera, enterrando la comida entre las brasas envuelta en hojas o bien colocándola sobre planchas de barro cocido.
Con la Colonia llegó una nueva manera de cocinar hasta ese momento desconocida en América y pasamos del asado y lo cocido a lo frito.
La fritura fue un triunfo de la cocina europea que cambió el gusto aborigen y modificó para siempre la dieta venezolana, con todas sus bondades y propiedades, pero también con sus dolencias y perjuicios que originan muchos de los males alimentarios que padece la mayoría de la población actualmente.
¿A qué se debe esta atracción irresistible que ejerce la fritura sobre los alimentos que consumimos? Todos los alimentos sometidos al calor sufren una transformación que da un carácter específico a las comidas, con resultados diferentes según el método que se emplee en su modificación.
Mientras asar y cocer producen cambios químicos que modifican los sabores intrínsecos, hay otros que crean nuevos sabores propios del proceso de cocción.
Las altas temperaturas favorecen el desarrollo de nuevos sabores, deshidratan la superficie mientras permiten que el interior se mantenga húmedo, dándole una nueva dimensión a la comida. Para freír se requiere sartén y aceite y ambos llegaron con el conquistador, junto con el idioma y la religión.
SEGUNDO PLATO
Una papa, por ejemplo, no sabe igual cocida, horneada que frita. ¿Cómo les gustan a ustedes? La transformación de los alimentos sometidos al calor no es la misma si se hace en agua o en seco. Asar, hervir, hornear y freír, para no hablar del microondas, arrojan resultados diferentes aplicados sobre el mismo alimento.
Los cambios químicos que se producen varían según la temperatura y el sistema de cocción, las moléculas se mueven más rápidamente y chocan dando forma a nuevas estructuras y sabores.
El calor directo produce un proceso que llaman de pardeamiento, por el cambio en la coloración de la superficie, que se traduce en nuevos sabores, atractivos, irresistibles para muchos. El mejor ejemplo es el azúcar a punto de caramelo.
Cuando se calienta el azúcar esta se derrite y forma un almíbar espeso con un sabor mayor que el azúcar sola o disuelta en agua. Al aumentar el calor se pone más amarillo, cada vez más oscuro. Su sabor se modifica, desarrolla acidez, algo de amargor y su aroma se hace más rico, más atractivo y sugerente.
Se acentúa así la formación de nuevos aromas que proporcionan placer, como las mermeladas, que son mucho más complejas que azúcar y frutas ingeridas solas, sin cocinar.
Freír es un método de cocción seco que favorece el desarrollo de sabores. El aceite o la grasa caliente entran en contacto uniforme con el alimento, la alta temperatura deshidrata rápidamente la superficie mientras que el interior sigue conservando humedad porque nunca llega a los 100º C.
Por eso es conveniente comenzar a freír en alta temperatura, para sellar la superficie, y luego continuar reduciendo el calor hasta que se cocine.
POSTRE
Recuerdo que hace años, al comenzar esta pesadilla, alguien amenazó con freír en una paila a los adecos y posteriormente mandó a freír espárragos a un presidente del imperio. Los adecos siguen vivitos y coleando y el imperio sigue como siempre.
Así es que el único que aquí está frito es el autor de las amenazas.
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Con su cocina natural, "basada en el producto y la nitidez de los sabores", según sus palabras, el asturiano Nacho Manzano, del restaurante "Casa Marcial" (2 estrellas Michelín y 2 soles Repsol) ha resultado el vencedor de Asturias, Cantabria y Galicia.
Manzano ha hecho honor al premio con tres tapas: una croqueta de jamón, coliflor en tres texturas con sardina ahumada y acederas, y unos callos de bacalao con cebolleta ahumada y lentejas germinadas.
El gaditano Ángel León -vencedor de Andalucía, Extremadura y Canarias-, calificado por el jurado de Club Millesime como "un poeta culinario del mar", ha recurrido a la despensa atlántica para ofrecer una sardina ahumada, "saladitos de mar", que emulan a los camarones pero son pieles de pescados o plancton liofilizados; y su "jarrete marino", confeccionado con atún de almadraba, aunque aparentemente parece un jarrete de ternera.
"Seguimos ese camino inédito de hacer cosas que parecen carne, pero que son pescado; todo pasado por el mar, con el único fin de reinventar la cocina marinera y reivindicar un producto humilde con muchas posibilidades", ha señalado el chef de "Aponiente" (1 estrella Michelín y 2 soles Repsol), inventor de los "embutidos del mar".
El guipuzcoano Gorka Txapartegi se ha alzado como vencedor del País Vasco, "la zona del mundo con más estrellas Michelín por metro cuadrado" y ha dedicado el galardón a sus dos hermanos que son con él la tercera generación de la familia al frente del su restaurante "Alameda", en Hondarribia (1 estrella Michelín y 2 soles Repsol).
Apoyado "en el magnífico producto de la zona" en la que vive, ha elaborado un "foie royal" con manzana, lavanda y miel, que emula un flan; un rollo de trucha ecológica rellena de requesón y manzana; y una crema de guisantes lágrima de Hondarribia con espuma de hinojo y aceituna negra.
"El mejor embajador de la cocina japonesa en España" -según Millesme-, Ricardo Sanz ha elaborado unos callos a la madrileña a partir de las espardeñas -un suculento y cotizado marisco conocido como pepino de mar-, un sunomono (ensalada) de tataki de bonito y un nigiri de toro, elaborado con la parte más noble de la ventresca de atún.
"Este premio es un paso más hacia mi objetivo en cocina; lograr que la cocina en crudo tenga el lugar que se merece dentro de la gastronomía española", ha precisado el chef de "Kabuki" (1 estrella Michelín y 2 soles Repsol), en Madrid.